فناوری‌ها در حوزه مواد اولیه عمدتاً وارداتی است
فرشته حسینی گفت: فناوری‌های بومی شده کشور، در دسته‌هایی از مواد اولیه غذایی از سال‌های گذشته ورود یافته و سعی در توسعه دانش فنی در این حوزه داشته‌ایم، اما بیشتر تمرکز صنعت غذایی ما بر تولید محصولات نهایی بوده است تا مواد اولیه.
خراسان رضوی از مهم‌ترين قطب‌های صنايع غذايی كشور شناخته می‌شود، به‌طوری‌كه پس از صنعت نساجی، صنعت غذا بزرگترين صنعت استان محسوب می‌شود، از سويی مواد غذايی از ضروری‌ترين نيازهای انسان است و تأمين مقدار كافی، باكيفيت و ايمنی مناسب آن از دغدغه‌های اصلی جوامع از جمله کشور ماست، به همین دلیل فناوری تولید مواد غذايی به يكی از زمينه‌های مهم و پيشرفته تحقيق و پژوهش در جهان امروز تبديل شده است.
به دلایل مذکور و با توجه به اولویت‌بندی انجام شده در جهاددانشگاهی کشور، این حوزه در دهه 70 به سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی، واگذار و پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذايی جهاددانشگاهی در سال 1386 تأسيس شد. پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذايی در حال حاضر از سه گروه پژوهشی «فرآوری مواد غذايی»، «کيفيت و ايمنی مواد غذايی» و «افزودنی‌های غذايی» دارای موافقت قطعی برخوردار است، همچنين پژوهشکده، موفق به اخذ موافقت قطعی از وزارت علوم، تحقيقات و فناوری شده است.
فرشته حسینی، رئیس آموزشی و پژوهشی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی، در گفت‌وگو با ایکنا از استان، اظهار کرد: یکی از اولویت‌های راهبردی کشور موضوع تأمین امنیت غذایی است و در پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، حوزه تمرکز خود را بر کمک به ارتقای امنیت غذایی کشور قرار داده‌ایم. در واقع صنایع‌غذایی، بخش تکمیلی حوزه کشاورزی است که تبدیل مواد خام و فرآورده‌های اولیه کشاورزی و دامی را به مواد فرآوری شده و محصولات غذایی انجام می‌دهد که مورد استفاده عموم مردم قرار می‌گیرد، به همین علت یک صنعت تکمیلی و بسیار مهم است که محصولات آماده مصرف را برای طیف مختلفی از مردم فراهم می‌کند.
صنعت غذا، یک صنعت پایه‌ای در کشور است
وی بیان کرد: صنعت غذا از دیدگاه‌ها و ابعاد مختلفی همچون امنیت غذایی و تأمین غذا، سلامت، اشتغال، اقتصاد و ارزآوری برای حاکمیت کشور حائز اهمیت و به‌عنوان یکی از صنایع پایه‌ای در کشور ما مطرح است. یکی از چالش‌های اصلی که صنعت غذا با آن روبه‌روست، موضوع مواد اولیه است و در واقع آن چیزی که وابستگی صنعت غذا را به خارج از کشور ایجاد کرده، تأمین مواد اولیه مورد نیاز صنایع مختلف است.
حسینی ادامه داد: صنایع غذایی شامل طیف‌های وسیعی از جمله صنایع گوشت، صنایع لبنی، پخت، آردی، روغن و... است و واقعیت این است که در صنعت غذایی ما به‌طور عمده استفاده از تکنولوژی‌ها و فناوری‌های داخلی بسیار کم است و بیشتر زیرساخت‌های فناورانه که در حوزه صنعت غذا وجود دارد وارداتی هستند، یعنی تکنولوژی‌های غذایی، عمدتاً وارداتی هستند و در حوزه مواد اولیه که دارای تکنولوژی بالا هستند، صنایع محدودی وجود دارند و وابستگی بیشتر است.
رئیس آموزشی و پژوهشی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی افزود: ما برای تمرکز بر تولید مواد اولیه دانش‌بنیان و ایجاد دانش فنی و فناوری‌های بومی‌شده کشور در حوزه مواد اولیه که بخش کلیدی و مهمی است، در دسته‌هایی از مواد اولیه از سال‌های گذشته ورود یافته و سعی در توسعه دانش فنی‌ها و فناوری‌ها در این حوزه داشته‌ایم، اما به نظر می‌رسد بیشتر تمرکز صنعت غذایی ما بر تولید محصولات نهایی بوده است تا مواد اولیه، به این معنا که در بازار داخلی طیف وسیعی از محصولات با فرمولاسیون مختلف مانند خارج از کشور دیده می‌شود، اما در حوزه مواد اولیه کمتر ورود یافته‌ایم.
وی در توضیح این مطلب که چرا تولید مواد اولیه در کشور گران تمام می‌شود و قدرت رقابت با دیگر کشورها را نداریم، بیان کرد: برای تولید با کیفیت و قیمت مناسب عوامل مختلفی دخیل هستند، ما در صنایع مختلف در حوزه صنایع مادر و پایه سرمایه‌گذاری زیادی انجام نداده‌ایم، به‌عنوان نمونه، تولید کورکومین(ماده مؤثر زردچوبه با خلوص بالا) وابسته به یک سری مواد اولیه و تجهیزات وارداتی است و ما هنوز نتوانسته‌ایم در حوزه ساخت ماشین‌آلات صنایع غذایی و تولید ورق‌های فلزی و... سرمایه‌گذاری کنیم، به همین ترتیب در حوزه حلال‌های باکیفیتی که بتوانند راندمان کار را افزایش دهند، به‌عنوان ماده اولیه صنایع شیمیایی نیز کار نکرده‌ایم، به این معنا حلال‌هایی که در داخل کشور کار می‌کنیم، راندمان، شرایط و کیفیت حلال‌های وارداتی را ندارند که باعث کاهش راندمان در استخراج و در نتیجه افزایش قیمت مواد اولیه تولیدی می‌شود، به‌طور کلی قدرت اقتصادی، شرایط تحریم، نقش بازرگانان در انتخاب کالاهای وارداتی، در نظر گرفتن توان و قدرت خرید مردم و پایین بودن ارزش پول ما در این امر دخالت دارند.
حسینی در پاسخ به این پرسش که آیا رویکرد ساختارهای مدیریتی نسبت به مراکز پژوهشی یک رویکرد حمایتگرانه است، گفت: در دهه اخیر با طرح این مطلب که اقتصاد کشور باید مبتنی بر مباحث دانش‌بنیان باشد و تولیدات دانش‌بنیان در کشور شکل گیرد، مشوق‌های حمایتی خوبی در این حوزه از سوی حاکمیت رخ داده، اتفاق‌های خوبی نسبت به سال‌های قبل افتاده و موجب شده سطح ما در حوزه‌های مختلف نسبت به قبل رشد داشته باشد، اما واقعیت این است که فاصله زیادی با وضعیت مطلوب داریم، زیرا سال‌ها به این حوزه‌ها توجهی نشده و دنیا همچنان در حال رشد بوده است و ما عملاً متوقف بوده‌ایم، به‌عنوان نمونه در حوزه مواد اولیه، به این دلیل که دانش فنی تولید بسیاری از مواد را در داخل کشور نداریم، بنابراین صنعت آن هم شکل نگرفته است.
رئیس آموزشی و پژوهشی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی افزود: زیرساخت‌های تولید دانش‌بنیان اعم از قوانین، مجوزها و استانداردهای لازم، سرمایه‌گذاری و چرخش‌هایی که این حوزه‌ها باید در اقتصاد ایجاد کنند از مواردی است که باید تکمیل شود تا به معنای واقعی اقتصاد دانش‌بنیان داشته باشیم.
وی با اشاره به شعار روز جهانی غذای امسال «آب، زندگی است. آب، غذا است» گفت: از آنجا که آب، سرمایه اصلی و برگشت‌ناپذیری در بسیاری از کشورهاست، در بسیاری از کشورهای توسعه‌نیافته مانند کشور ما که صادرات محصولات خام را به دیگر کشورها دارند، درصد بالایی از صادرات آب از طریق محصولات کشاورزی همچون هندوانه، گوجه‌فرنگی، سبزیجات و... صورت می‌گیرد و در واقع در خام فروشی که به دلیل نبود دانش فنی و عدم توسعه فناوری‌های مرتبط با فرآوری آن‌هاست، به نوعی صادرات آب صورت می‌گیرد.
حسینی بیان کرد: حوزه مواد اولیه جدا از نیاز داخلی برای تحکیم حاکمیت غذایی و کاهش وابستگی غذایی به خارج از کشور، از این بُعد نیز حائز اهمیت است که پتاسیل بومی غنی در حوزه کشاورزی داریم که برای تولید مواد اولیه مختلف می‌توانند مورد استفاده قرار بگیرند و بهتر است که با تولید مواد اولیه مختلف به نوعی برای اصلاح الگوی تولید و بهره‌وری آن قدم برداشت و به‌سمت مواد اولیه‌ای که ارزش افزوده بیشتری دارند برویم تا هم از بُعد اقتصادی سودمند باشد، همچنین از جهت تأمین و بهره‌وری آب نیز دارای اهمیت است، علاوه بر آن ضایعات نیز به نوعی هدررفت آب دارند.
گستردگی بازار مصرف؛ ملاک کلیدی در انتخاب حوزه‌های مواد اولیه
وی درباره پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی تصریح کرد: با توجه به اینکه ما اولویت اصلی صنایع تبدیلی غذایی کشور را تولید مواد اولیه می‌دانیم، از سال 1387 در قالب دو شبکه برنامه علمی تمرکز بر تولید دانش‌فنی‌های مرتبط با مواد اولیه را در این پژوهشکده آغاز کرده‌ایم که در این راستا از جمله حوزه‌های تمرکز در پژوهشکده بر فناوری تولید رنگ‌های طبیعی خوراکی، فناوری تولید طعم‌دهنده‌های خوراکی، بهبود دهنده‌های صنایع آردی و صنایع پخت، تولید پایدارکننده‌ها و اصلاح نشاسته‌ها است.
حسینی در خصوص علل انتخاب حوزه مواد اولیه، توجه به عوامل مختلفی را مؤثر دانست و گفت: این انتخاب حاصل یک بررسی میدانی است. گستردگی بازار مصرف، یکی از ملاک‌های کلیدی بوده است، به این معنا که در صنایع مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرند و نیاز صنعت هستند، همچنین سلامت محور بودن محصولات حائز اهمیت است، برای نمونه در حوزه افزودنی‌ها تلاش کرده‌ایم که تا حد امکان افزودنی‌های طبیعی را جایگزین افزودنی‌های سنتزی کنیم.
وی با اشاره به وجود پتانسیل‌های بومی کشور بیان کرد: در دسترس بودن مواد اولیه نیز از دیگر ملاک‌های ما بوده است، علاوه بر آن زیرساخت‌های خودمان در جهاددانشگاهی را نیز مدنظر قرار داده‌ایم، چنانکه در تولید برخی مواد اولیه فیلترهای خاصی مورد نیاز است که در داخل کشور نداریم و به همین دلیل نمی‌توانستیم در آن حوزه‌ها ورود یابیم، زیرا تولید و سرمایه‌گذاری در آن بسیار گران‌قیمت تمام می‌شد و قابل رقابت با محصولات دیگر نبود.
رئیس آموزشی و پژوهشی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی گفت: با توجه به سودآور بودن سرمایه‌گذاری و ارزش اقتصادی در دانش فنی‌هایی که این پژوهشکده هم‌اکنون در حوزه مواد اولیه بدان دست یافته است، در صورتی‌که سرمایه‌گذاری توسط حاکمیت یا بخش خصوصی انجام شود، در واقع تکمیل چرخه تجاری‌سازی و ورود این محصولات را به بازار در آینده نزدیک می‌کند که باعث رفع بخش عمده‌ای از نیازهای کشور در این حوزه می‌شود.
در ادامه شادی بلوریان، معاون افزودنی‌های موادغذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی نیز، اظهار کرد: امنیت غذایی یکی از مؤلفه‌های مهمی است که امنیت ملی کشور را تحت تأثیر خود قرار می‌دهد. امنیت غذایی زنجیرهای در چهار رکن فراهمی، دسترسی، سلامت و تاب‌آوری است.
وی درخصوص علت قیمت بسیار کمتر مواد اولیه وارداتی نسبت به قیمت تولید مواد اولیه در داخل، این موضوع را از چند جنبه قابل بررسی دانست و گفت: نخست موضوع کیفیت مطرح است. اگر به عنوان مثال محصولات وارداتی از کشوری همچون چین را در نظر بگیرید. تقسیم‌بندی اولیه این محصولات به سه دسته درجه یک، دو و سه نشان می‌دهد که آنها محصولات درجه سه خود را به کشور ما صادر می‌کنند که اغلب کیفیت مطلوبی ندارند. بنابراین یکی از دلایل تفاوت قیمت فاحش را می‌توان به کیفیت محصول نسبت داد.
بلوریان ادامه داد: هزینه نیروی انسانی موضوع دیگری است که در این حوزه تأثیرگذار است. در حالی که این هزینه در کشور چین بسیار پایین است، در کشور ما مقادیر بالاتری را به خود اختصاص می‌دهد. علاوه بر آن سطح فناوری و پیچیدگی‌های آن است که در کشور چین وجود دارد و کشور ما هنوز به آن دست نیافته است و عمده فناوری‌های ما در صنعت غذا، عملاً وارداتی است. شاید یکی از علل وجود دیوار بلند بی‌اعتمادی میان حوزه پژوهش و صنعت، این است که صاحبان صنایع، تکنولوژی‌های مورد نیازشان را از خارج کشور وارد می‌کنند و به دانش و تخصص‌های داخلی خیلی اعتماد نمی‌کنند. محدودیت صنایع توانا بر انجام کار نیز عامل مؤثر دیگری در این حوزه است.
در حوزه فناوری‌ها نیاز به نوآوری داریم
معاون افزودنی‌های مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی با بیان اینکه در حوزه فناوری‌ها نیاز به مدیریت فناوری و نوآوری، داریم، افزود: یکی از سیاست‌های راهبردی ما در جهاددانشگاهی، تمرکز بر توسعه فناوری‌هایی است که می‌تواند در ارتقای امنیت غذایی نقش کلیدی داشته باشد و یکی از آنها تولید موارد اولیه در صنایع مختلف غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
وی با اشاره به تأثیر چالش آب در حوزه مواد اولیه، تصریح کرد: کشاورزی امروز ما، یک کشاورزی منبع بنیان است. به این معنا که منابع به علت وفورشان، اساس کشاورزی ما را شکل می‌دهند، بنابراین حاکمیت و مؤسسات تحقیقاتی ما باید به سمتی حرکت کنند که عملاً کشاورزی ما یک کشاورزی دانش بنیان باشد و به تبع آن کاهش مصرف آب و حفظ محیط زیست را خواهیم داشت. کشاورزی دانش‌بنیان، کاهش هزینه‌های تولید مواد اولیه، همچنین کاهش ضایعات را به همراه خواهد داشت.
تأمین مواد اولیه مصرفی؛ چالش جدی در صنعت غذا
بلوریان بیان کرد: از چالش‌های جدی ما در صنعت غذا، موضوع تأمین مواد اولیه مصرفی در صنایع مختلف است. یکی از مواد اولیه‌ای که در صنایع مختلف غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد، طعم‌های خوراکی است. طعم‌ها در کنار رنگ و بافت می‌تواند نقش قابل توجهی را در افزایش بازارپسندی محصولات ما داشته باشد. از امروزه طیف گسترده‌ای از طعم‌ها در صنایع نوشیدنی، لبنی، همچنین فرآورده‌های گوشتی قرار می‌گیرد، اما یکی از چالش‌های جدی ما در صنایع خوراکی این است که بخش عمده‌ای از طعم‌هایی که در صنایع مختلف ما مورد استفاده قرار می‌گیرد، طعم‌های وارداتی است و به ازای قیمت بالای این ترکیبات، ارز فراوانی از کشور خارج می‌شود.
دستیابی به فناوری تولید طعم‌های خوراکی در صنعت غذای کشور
معاون افزودنی‌های مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی ادامه داد: با توجه به وجود منابع طبیعی فراوان که می‌تواند منبع تولید این طعم‌ها باشد، در حالی که در داخل کشور تعداد واحدهای محدودی را داریم که بر تولید طعم‌های خوراکی تمرکز کردند. بنابراین دستیابی به فناوری تولید طعم‌های خوراکی یکی از اولویت‌های ما در صنعت غذای کشور است.
وی یادآور شد: در پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی در سال 1398 تحقیقات منسجمی را در رابطه با تولید طعم‌های خوراکی آغاز کردیم و با توجه به استمزاجی که از صنعت صورت دادیم و نشست‌هایی را که با نهادهای نظارتی و صنایع منتخب داشتیم، اصلی‌ترین طعم‌هایی را در صنایع ما مورد استفاده قرار می‌گیرد و طعم‌هایی همچون پنیری، سرکه‌ای و کچاپ که عملاً بیشترین آمار واردات طعم‌ها را به خود اختصاص داده، تمرکز اصلی‌مان را در پژوهشکده قرار دادیم.
بلوریان افزود: عموماً طعم‌ها در یک دسته‌بندی به طبیعی و سنتزی تقسیم می‌شوند. طعم‌های طبیعی به وسیله روش‌های فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی از منابع گیاهی و جانوری، میکروبیویی استخراج و تولید می‌شود. طعم‌های سنتزی با استفاده از واکنش‌های شیمیایی تولید می‌شوند. پایداری طعم‌ها یکی از دغدغه‌های ما در پژوهشکده است، زیرا با وجود منابع طبیعی فراوان، متأسفانه خام‌فروشی اتفاق می‌افتد و بخش عمده‌ای از منابع گیاهی ما با مبلغ خیلی پایین صادر می‌شود و پس از فرآوری با قیمت بسیار بالایی به کشور بازمی‌گردد.
معاون افزودنی‌های مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی اظهار کرد: بنابراین تمرکز ویژه‌ای بر موضوع پایدارسازی داشتیم و تلاش کردیم با استفاده از سیستم‌های کپسولاسیون پایداری طعم‌ها، همچنین رهایش ترکیبات طعم‌دهنده در مواد غذایی را بهینه کنیم. هدف اصلی ما در این حوزه این است که تلاش کنیم چرخه ایده تا نوآوری شامل شکل‌گیری ایده، دستیابی به فناوری، نوآوری و بازار در رابطه با این ترکیبات محقق شود. همچنین با توجه به اهمیت «فراهمی» و «تاب‌آوری» به عنوان دو موضوع با اهمیت در امنیت غذایی تلاش کردیم در این نهاد دانش‌بنیان انقلابی با همکاری دانشگاه‌ها، سایر نهادهای تحقیقاتی و شرکت‌های دانش‌بنیان، دستیابی به فناوری طعم‌های خوراکی را در راستایارتقای امنیت غذایی در دستور کار خود قرار دهیم.
بهاره صحرائیان، پژوهشگر گروه کیفیت و ایمنی مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی، نیز در ادامه، بیان کرد: در مقایسه با کشورهای توسعه یافته که در آنها بیش از 2500 پژوهشگر به ازای هریک میلیون نفر جمعیت دارند، در کشور ما در حوزه غذا به پژوهش بسیار کم توجه شده است. آنها مقداری را که بابت پژوهش صرف می‌شود، هزینه نمی‌بینند، در واقع سود می‌بینند. اگر ما بتوانیم در حوزه صنعت غذا برای پژوهش اهمیت ویژه‌ای قائل شویم و رویکردهایمان برود به سمت فناورهایی که بر پایه دانش هستند، دانشی که در دست خودمان است و نیاز به مهندسی معکوس ندارد، می‌توان به سودآوری رسید و همین مواد اولیه که به عنوان تکنولوژی بالا از بیرون وارد می‌شود، با صرف وقت بر روی آن دانش به دست آورد.
وی با اشاره به عوامل مؤثر در تولید تکنولوژی، اظهار کرد: علاوه بر نیروی انسانی، سرمایه‌ای که بابت تولید تکنولوژی به لحاظ ریالی قرار داده می‌شود، همچنین تجهیزات و سیاست‌هایی که در پیش گرفته می‌شود، باید در کنار هم به صورت منظم و هماهنگ با یک مدیریت واحد قرار گیرد تا یک تکنولوژی با قیمت واقعی تولید شود.
پژوهشگر گروه کیفیت و ایمنی مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی با اشاره به سفر و اقامت در چین، تصریح کرد: در این کشور قبل از تولید محصول و در ابتدای کار مشخص است که با چه قیمتی قرار است تولید و عرضه شود و این‌گونه نیست که ابتدا تولید کنند و سپس قیمت‌گذاری صورت گیرد.
صحرائیان اظهار کرد: فرآیندها و شرایط اختصاص بودجه در اعطای تسهیلات به شرکت‌های دانش‌بنیان سخت‌گیرانه و دقیق است که مانع از سودجویی‌ها خواهد شد.
وی بیان کرد: بهبوددهنده‌ها به عنوان یکی از مواد اولیه ضروری در صنعت آرد و نان هستند. از آنجا که نان، قوت غالب مردم جامعه، به‌ویژه قشر کم‌برخوردار را تشکیل می‌دهد، از اهمیت سیاسی، اجتماعی و اقتصادی ویژه‌ای برخوردار است. دولت به سهم خودش توانسته با ثبات در عرضه و فرآوری نان، نیاز جامعه را تأمین کند، اما به میزان ضایعات و جلوگیری از آن توجه نمی‌شود.
پژوهشگر گروه کیفیت و ایمنی مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی با اشاره به اینکه سالانه ضایعات 30درصدی گندم، آرد و نان را داریم، ادامه داد: این میزان معادل با هدر رفت 2 میلیون تن گندم است که در همین راستا هدررفت آب نیز داریم که وابستگی ما را به واردات گندم افزایش می‌دهد. از عمده‌ترین دلایل ضایعات عدم توجه به یکسان‌سازی کیفیت آرد است.
صحرائیان افزود: در ایران و جهان ارقام متفاوتی از گندم با ویژگی‌ها و کیفیت متفاوت وجود دارد که وقتی به آرد تبدیل می‌شوند و به مراکز تولید نان عرضه می‌شوند، از آنجا نانوا از یک روش و فرمول ثابت و تجهیزات یکسانی استفاده می‌کند، با چالش‌های زیادی مواجه می‌شود و کیفیت متفاوتی از نان ارائه می‌دهد که ممکن است نارضایتی مصرف‌کننده را در پی داشته باشد.
وی گفت: بدین ترتیب جایگاه بهبود دهنده در میان مواد اولیه نان اهمیت می‌یابد. بهبوددهنده‌ها مواد طبیعی، سالم و ایمنی هستند که با خیال راحت می‌توانیم در میان مواد اولیه نان داشته باشیم. بهبوددهنده‌ها می‌توانند بسته به نیازی که حوزه آرد و نان دارد، عیوب را برطرف کنند و در نهایت منجربه تولید نانی سالم، با کیفیت و ماندگاری بالا شوند.
پژوهشگر گروه کیفیت و ایمنی مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی تصریح کرد: از دیگر ویژگی‌های بهبوددهنده‌ها این است که می‌تواند در نان تنوع ایجاد کند، به عنوان مثال ما می‌توانیم در نان‌های سبوس‌دار با کیفیت نان‌های معمولی را داشته باشیم. بدین ترتیب ما در گروه کیفیت و ایمنی مواد غذایی این پژوهشکده موفق به کسب دانش فنی بهبوددهنده‌های حوزه آرد و نان شده است و از این طریق می‌تواند به امنیت غذایی کشور به جهت تولید نانی با کیفیت کمک کند. چنانچه زیرساخت‌های تولید نیمه صنعتی یا صنعتی مهیا شود، ما می‌توانیم با عرضه این محصول به نانوایی‌ها و کارخانجات، در کاهش ضایعات نان، درصد قابل توجهی نقش داشته باشیم.
حامد حسینی مدیر گروه پژوهشی افزودنی های غذایی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی گفت: یکی از محصولاتی که این گروه مراحل تبدیل دانش فنی به تجاری‌سازی را پیگری کرد، رنگ های خوراکی طبیعی بود
وی افزود: کیفیت و ایمنی موادغذایی در خرید محصولات غذایی از جمله رنگ‌ها برای مشتریان از اهمیت بالایی برخوردار است.
حسینی با اشاره به اینکه رنگ یکی از محصولات پرکاربرد در صنایع غذایی است، ادامه داد: براساس برآوردها هر فرد در سال 360 گرم رنگ که در محصولات غذایی مختلف وجود دارد، مصرف می‌کند.
به گفته مدیر گروه پژوهشی افزودنی های غذایی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی، حجم بازار رنگ‌های خوراکی طبیعی از یک و نیم میلیون دلار در سال 2009 به6.4 میلیارد دلار در سال 2023 افزایش یافته است و این میزان تا سال 2028 به 6 میلیارد دلار خواهد رسید.
وی با اشاره به اینکه حجم مصرف رنگ‌های خوراکی طبیعی از 31درصد در سال 2009 به 47درصد در سال 2014 افزایش یافته است، یادآور شد: سهم رنگ‌های خوراکی طبیعی در کشورهای اروپایی و آمریکایی که مجوز در صنایع غذایی گرفته شده است از سهم رنگ‌های سنتزی بیشتر شده است.
حسینی با تاکید بر اینکه سرطان‌زایی رنگ‌های خوراکی سنتزی هنوز اثبات نشده است، اظهار کرد: براساس مطالعات انجام شده رنگ‌های سنتزی در کودکان منجر به ایجاد حساسیت و یا بیش فعالی می‌شود.
مدیر گروه پژوهشی افزودنی های غذایی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی با تاکید بر اینکه ایران واردکننده رنگ‌های خوراکی است، بیان کرد: با این وجود حجم صادرات رنگ‌های خوراکی طبیعی از ایران بسیار ناچیز است.
وی از تولید آزمایشگاهی نشاسته‌های اصلاح شده در این گروه خبر داد و گفت: یکی از محصولات پرکاربرد در صنعت غذا، نشاسته‌های اصلاح شده است.
سیدمجید هاشمی مدیر گروه پژوهشی فرآوری موادغذایی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی نیز، با بیان این مطلب، افزود: نشاسته از اصلی‌ترین منبع انرژی برای انسان و دیگر جانوران است که در گیاهان وجود دارد.
وی با اشاره به اینکه نشاسته از اصلی‌ترین مواد اولیه پرکاربرد در صنایع غذایی است، بیان کرد: با توجه به ویژگی‌های نشاسته، محصول خام این ماده کاربردی در صنعت غذا ندارد و باید ویژگی‌های خام این ماده را تغییر داد تا بتواند در برابر فشار حرارت در صنعت قابل استفاده باشد.
به گفته مدیر گروه پژوهشی فرآوری موادغذایی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی، نشاسته خام از گیاهانی همچون ذرت، گندم و سیب زمینی استحصال می‌شود و برای اینکه بتوانیم ویژگی‌های نشاسته گندم را مطابق با نیازهای مصرفی در بخش صنعت تبدیل کنیم باید تغییرات فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی بر روی نشاسته کرد.
هاشمی بیان کرد: با توجه به اینکه نشاسته اصلاح شده یکی از محصولات پرکابرد صنعت غذا است، در این گروه به سمت تولید آزمایشگاهی نشاسته اصلاح شده رفتیم تا ویژگی نهایی محصول غذایی تغییری نکند.
مدیر گروه پژوهشی فرآوری موادغذایی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی اظهار کرد: در کشور یک میلیون و 300 هزار تن نشاسته به صورت خام تولید می‌شود که این میزان در خراسان رضوی تنها 40هزار تن است و در بحث نشاسته‌های اصلاح شده 20 میلیون دلار واردت دارم و در مقابل در حدود 2 میلیون دلار صادارت نشاسته اصلاح شده داریم.
انتهای پیام
